Majado de yuca

Majado de yuca

Receta de yuca

La producción de yuca (Manihot esculenta) es vital para la economía de Nigeria, ya que el país es el mayor productor mundial de este producto. El cultivo se produce en 24 de los 36 estados del país. En 1999, Nigeria produjo 33 millones de toneladas, mientras que una década después, produjo aproximadamente 45 millones de toneladas, lo que supone casi el 19% de la producción mundial. El rendimiento medio por hectárea es de 10,6 toneladas.
En Nigeria, la producción de yuca está bien desarrollada como cultivo agrícola organizado. Dispone de técnicas de multiplicación y transformación bien establecidas para productos alimentarios y para la alimentación del ganado. Hay más de 40 variedades de yuca en uso. La yuca se procesa en muchos centros de procesamiento y empresas de fabricación establecidos en diferentes partes del país.
Originalmente era un cultivo de Sudamérica, pero se introdujo en el sur de Nigeria durante el periodo de comercio de esclavos que proliferaron los exploradores y colonizadores portugueses en el siglo XVI[1]. Sin embargo, su importancia para el país recibió un impulso a finales del siglo XIX, cuando más nigerianos anteriormente esclavizados regresaron a su tierra natal e introdujeron las técnicas de procesamiento. Con el paso de los años, se ha convertido en un importante cultivo de sustento económico y ha alcanzado el estatus de mayor productor del mundo, con una producción registrada de 34 millones de toneladas, y es un cultivo comercial de gran importancia para el pueblo de Nigeria[1].

Yuca cocida

Se investigó el impacto de las condiciones ambientales sobre la pasta y las propiedades fisicoquímicas utilizando muestras de harina del mismo cultivar de yuca cultivado en siete lugares diferentes. Se observaron diferencias significativas de localización en el contenido de componentes esenciales (excepto la fibra) de la harina de yuca. La harina de yuca mostró rasgos claramente separados en el análisis de componentes principales (PCA) de los espectros del infrarrojo cercano (NIR) según los orígenes geográficos. Los efectos ambientales fueron significativos en las propiedades de pegado de las harinas de yuca. Una precipitación suficiente y una temperatura baja adecuada promovieron la acumulación de almidón en la yuca, lo que dio lugar a los elevados valores máximos de viscosidad de la harina de yuca. Las temperaturas de pegado de la harina de yuca tuvieron una correlación directa significativa con la temperatura de crecimiento y se correlacionaron negativamente con la altitud. Las precipitaciones de agosto a octubre mostraron una mayor correlación directa con la viscosidad mínima y final. Los resultados de este estudio indicaron la posibilidad de predecir y controlar la calidad de la harina de yuca y sus propiedades de pegado en función de las condiciones ambientales.

Comentarios

La yuca es la tercera fuente de hidratos de carbono alimentarios en los trópicos, después del arroz y el maíz[3][4][5] La yuca es uno de los principales alimentos básicos en el mundo en desarrollo, ya que proporciona una dieta básica a más de 500 millones de personas[6] Es uno de los cultivos más tolerantes a la sequía, capaz de crecer en suelos marginales. Nigeria es el mayor productor mundial de yuca, mientras que Tailandia es el mayor exportador de almidón de yuca.
La yuca se clasifica como dulce o amarga. Al igual que otras raíces y tubérculos, tanto las variedades amargas como las dulces de la yuca contienen factores antinutricionales y toxinas, siendo las variedades amargas las que contienen cantidades mucho mayores[7]. Debe prepararse adecuadamente antes de su consumo, ya que una preparación incorrecta de la yuca puede dejar suficientes residuos de cianuro como para provocar una intoxicación aguda por cianuro[8][9], bocio e incluso ataxia, parálisis parcial o la muerte. Las variedades más tóxicas de yuca son un recurso de reserva (un «cultivo de seguridad alimentaria») en tiempos de hambruna o inseguridad alimentaria en algunos lugares[8][7] Los agricultores suelen preferir las variedades amargas porque disuaden a las plagas, los animales y los ladrones[10].

Mandioca en polvo

La yuca, una raíz tuberosa comestible que a menudo se convierte en harina, contiene glucósidos cianogénicos, que pueden provocar una intoxicación mortal por cianuro si no se desintoxican adecuadamente mediante el remojo, el secado y el raspado antes de su consumo. Raramente se describen brotes de intoxicación aguda por cianuro asociada a la yuca.
En septiembre de 2017, se produjo un brote de presunta intoxicación por cianuro, que incluyó 98 casos con dos muertes, en el oeste de Uganda. La investigación epidemiológica y de laboratorio identificó como causa del brote el consumo de un plato de harina de yuca elaborado con cultivares silvestres de yuca con alto contenido de cianógeno.
FigurasFigura 1Figura 2TablasTabla 1Tabla 2 Referencias Materiales relacionadosLa yuca (Manihot esculenta), una raíz tuberosa comestible resistente a la sequía, a las enfermedades y a las plagas, es una fuente importante de hidratos de carbono en las zonas tropicales, el segundo alimento más cultivado y consumido en Uganda después del plátano, y un alimento básico en la dieta de aproximadamente el 57% de la población ugandesa (Figura 1) (1). El 5 de septiembre de 2017 se celebró un funeral en el distrito de Kasese, en el oeste de Uganda. Tras el funeral, 33 personas con síntomas que incluían diarrea, vómitos y dolores abdominales fueron ingresadas en el hospital de Bwera, en el distrito de Kasese. El 8 de septiembre, el Ministerio de Salud de Uganda recibió una notificación del equipo sanitario del distrito de Kasese sobre este brote de presunta intoxicación alimentaria. Una investigación para determinar la causa del brote y recomendar medidas de control reveló que el brote se produjo por el consumo de un plato de yuca elaborado combinando agua caliente con harina de yuca. El lote de harina de mandioca implicado fue rastreado hasta un único mayorista y se descubrió que contenía un alto contenido de cianógeno. Informada por los resultados de la investigación, la policía confiscó toda la harina de mandioca de los minoristas identificados como fuente de la harina de los pacientes. Los funcionarios de salud pública impartieron educación sanitaria sobre la intoxicación por cianuro de la yuca y la necesidad de procesar adecuadamente la yuca para reducir su contenido cianógeno.

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