La yuca amarga

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La yuca amarga online

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Como ingrediente alimentario, la raíz de yuca es algo similar a la patata, en el sentido de que es almidonada, no comestible cuando está cruda y adquiere un sabor insípido cuando se cocina. Las muchas similitudes entre la yuca y la patata es lo que hace que la primera sea un sustituto decente de la segunda en los platos en los que no se exagera específicamente la importancia de la patata.
La yuca puede prepararse de forma similar a la patata, por ejemplo, puede hervirse, hacerse puré, freírse o incluso hornearse. Sin embargo, a diferencia de la patata, la yuca es un cultivo mayoritariamente tropical, y sus peculiares características han dado lugar a algunas recetas únicas, como los budines dulces, que no tienen la versión común de la patata. En algunas partes del mundo (principalmente en África y en las naciones del sudeste asiático de Indonesia y Filipinas), las hojas de yuca también se cocinan y se comen como verdura.

Cómo identificar la yuca amarga

La producción de yuca (Manihot esculenta) es vital para la economía de Nigeria, ya que el país es el mayor productor mundial de este producto. El cultivo se produce en 24 de los 36 estados del país. En 1999, Nigeria produjo 33 millones de toneladas, mientras que una década después, produjo aproximadamente 45 millones de toneladas, lo que supone casi el 19% de la producción mundial. El rendimiento medio por hectárea es de 10,6 toneladas.
En Nigeria, la producción de yuca está bien desarrollada como cultivo agrícola organizado. Dispone de técnicas de multiplicación y transformación bien establecidas para productos alimentarios y para la alimentación del ganado. Hay más de 40 variedades de yuca en uso. La yuca se procesa en muchos centros de procesamiento y empresas de fabricación establecidos en diferentes partes del país.
Originalmente era un cultivo de Sudamérica, pero se introdujo en el sur de Nigeria durante el periodo de comercio de esclavos que proliferaron los exploradores y colonizadores portugueses en el siglo XVI[1]. Sin embargo, su importancia para el país recibió un impulso a finales del siglo XIX, cuando más nigerianos anteriormente esclavizados regresaron a su tierra natal e introdujeron las técnicas de procesamiento. Con el paso de los años, se ha convertido en un importante cultivo de sustento económico y ha alcanzado el estatus de mayor productor del mundo, con una producción registrada de 34 millones de toneladas, y es un cultivo comercial de gran importancia para el pueblo de Nigeria[1].

¿es comestible la yuca amarga?

La yuca amarilla es una nueva raza de pulpa amarilla de uno de los cultivos de raíces más populares de los trópicos. La yuca regular es un cultivo básico en los países tropicales del que dependen 300 millones de personas para obtener al menos el 10% de su ingesta calórica diaria, en 15 países africanos[1] «En la República Democrática del Congo, se estima que la yuca proporciona más de 1000 kcal/día a más de 40 millones de personas»[1].
En Nigeria se cultivan tres variedades de yuca de raíz amarilla, UMUCASS 36, UMUCASS 37 y UMUCASS 38 (en el marco del proyecto Harvest Plus)[2][3] por sus altas concentraciones de β-caroteno. El β-caroteno es un precursor de la vitamina A. La deficiencia de vitamina A es un problema importante, especialmente en África. En Nigeria, en particular, la deficiencia de vitamina A afecta a casi un tercio de los niños menores de cinco años[4] Dado que la yuca es uno de los principales alimentos básicos, la yuca amarilla presenta un gran potencial para aliviar la deficiencia de vitamina A en África.
La yuca amarilla es similar a las variedades ordinarias de yuca (Manihot esculenta, véase yuca), pero tiene una pulpa amarilla en el interior de la raíz, que suele ser blanca en las variedades ordinarias[2] La yuca es un arbusto leñoso del que crecen grandes raíces, que se cosechan para el consumo. Las raíces constan de tres partes: la médula central, la cáscara y un haz vascular dentro de la médula central[1] Las nuevas variedades amarillas tienen un alto rendimiento y son resistentes a muchas plagas y enfermedades. Al igual que la yuca ordinaria, no necesita suelos ricos en nutrientes ni una amplia preparación de la tierra y no sufre durante las sequías[5].

Origen de la yuca

Los glucósidos cianogénicos son un grupo de compuestos químicos que se encuentran de forma natural en más de 2 000 especies de plantas. Se sabe que hay al menos 25 glucósidos cianogénicos en las partes comestibles de las plantas. Los glucósidos cianogénicos por sí solos son relativamente poco tóxicos. Sin embargo, como resultado de la hidrólisis enzimática por parte de la beta-glucosidasa tras la maceración de los tejidos de la planta cuando se comen, o por la microflora intestinal, los glucósidos cianogénicos se descomponen para liberar cianuro de hidrógeno, que es tóxico tanto para los animales como para los seres humanos. La toxicidad potencial de una planta cianógena depende principalmente de su capacidad para producir cianuro de hidrógeno.
En los seres humanos, los signos clínicos de la intoxicación aguda por cianuro incluyen respiración rápida, caída de la presión arterial, pulso rápido, mareos, dolor de cabeza, dolor de estómago, vómitos, diarrea, confusión mental, espasmos y convulsiones. La muerte por envenenamiento con cianuro puede producirse cuando el nivel de cianuro supera el límite que un individuo es capaz de desintoxicar. La dosis letal aguda de cianuro de hidrógeno para los seres humanos es de 0,5 a 3,5 mg por kilo de peso corporal. Los niños corren un riesgo especial debido a su menor tamaño corporal.

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