Agua de yuca

Agua de yuca

Necesidad de agua de la yuca

La yuca, una raíz tuberosa comestible que a menudo se convierte en harina, contiene glucósidos cianogénicos, que pueden provocar una intoxicación mortal por cianuro si no se desintoxican adecuadamente mediante el remojo, el secado y el raspado antes de su consumo. Raramente se describen brotes de intoxicación aguda por cianuro asociada a la yuca.
En septiembre de 2017, se produjo un brote de presunta intoxicación por cianuro, que incluyó 98 casos con dos muertes, en el oeste de Uganda. La investigación epidemiológica y de laboratorio identificó como causa del brote el consumo de un plato de harina de yuca elaborado con cultivares silvestres de yuca con alto contenido de cianógeno.
FigurasFigura 1Figura 2TablasTabla 1Tabla 2 Referencias Materiales relacionadosLa yuca (Manihot esculenta), una raíz tuberosa comestible resistente a la sequía, a las enfermedades y a las plagas, es una fuente importante de hidratos de carbono en las zonas tropicales, el segundo alimento más cultivado y consumido en Uganda después del plátano, y un alimento básico en la dieta de aproximadamente el 57% de la población ugandesa (Figura 1) (1). El 5 de septiembre de 2017 se celebró un funeral en el distrito de Kasese, en el oeste de Uganda. Tras el funeral, 33 personas con síntomas que incluían diarrea, vómitos y dolores abdominales fueron ingresadas en el hospital de Bwera, en el distrito de Kasese. El 8 de septiembre, el Ministerio de Salud de Uganda recibió una notificación del equipo sanitario del distrito de Kasese sobre este brote de presunta intoxicación alimentaria. Una investigación para determinar la causa del brote y recomendar medidas de control reveló que el brote se produjo por el consumo de un plato de yuca elaborado combinando agua caliente con harina de yuca. El lote de harina de mandioca implicado fue rastreado hasta un único mayorista y se descubrió que contenía un alto contenido de cianógeno. Informada por los resultados de la investigación, la policía confiscó toda la harina de mandioca de los minoristas identificados como fuente de la harina de los pacientes. Los funcionarios de salud pública impartieron educación sanitaria sobre la intoxicación por cianuro de la yuca y la necesidad de procesar adecuadamente la yuca para reducir su contenido cianógeno.

Beneficios de la yuca

La harina de yuca de los grupos seco y acuoso son importantes productos de almidón ampliamente consumidos en la región amazónica de Brasil. En este estudio, se obtuvieron las isotermas de sorción de humedad de la harina de yuca de los grupos seco y agua en el rango de actividad de agua (aw) de 0,09 a 0,94 (grupo seco) y de 0,07 a 0,93 (grupo agua) a 25°C y se evaluó la aplicabilidad de ocho modelos matemáticos en la predicción de datos. Tanto la harina de yuca del grupo seco como la del grupo agua mostraron isotermas de tipo II (sigmoide) y el efecto de histéresis entre las isotermas de adsorción y desorción se mostró casi en todo el rango de aw. La humedad de la harina de yuca de los grupos seco y agua no debería superar los 11,3g H2O 100g-1(aw=0,6) para garantizar la estabilidad microbiológica teórica y el valor de humedad de la monocapa (9,0 y 7,9 g H2O 100g-1, respectivamente) indicaba el nivel de contenido de humedad que debía alcanzarse durante el proceso de secado para evitar el consumo innecesario de energía. Finalmente, el ajuste de los datos mostró que el modelo matemático de GAB fue capaz de predecir eficientemente las isotermas de sorción tanto de la harina de yuca del grupo seco como del grupo agua en todo el rango de aw.

Beneficios del agua de yuca

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Como ingrediente alimentario, la raíz de yuca es algo similar a la patata, en el sentido de que es almidonada, no comestible cuando está cruda y adquiere un sabor insípido cuando se cocina. Las muchas similitudes entre la yuca y la patata es lo que hace que la primera sea un sustituto decente de la segunda en los platos en los que no se exagera específicamente la importancia de la patata.
La yuca puede prepararse de forma similar a la patata, por ejemplo, puede hervirse, hacerse puré, freírse o incluso hornearse. Sin embargo, a diferencia de la patata, la yuca es un cultivo mayoritariamente tropical, y sus peculiares características han dado lugar a algunas recetas únicas, como los budines dulces, que no tienen la versión común de la patata. En algunas partes del mundo (principalmente en África y en las naciones del sudeste asiático de Indonesia y Filipinas), las hojas de yuca también se cocinan y se comen como verdura.

Cómo cocinar la yuca

La yuca amarilla es una nueva raza de pulpa amarilla de uno de los tubérculos más populares de los trópicos. La yuca regular es un cultivo básico en los países tropicales del que dependen 300 millones de personas para obtener al menos el 10% de su ingesta calórica diaria, en 15 países africanos[1] «En la República Democrática del Congo, se calcula que la yuca proporciona más de 1000 kcal/día a más de 40 millones de personas»[1].
En Nigeria se cultivan tres variedades de yuca de raíz amarilla, UMUCASS 36, UMUCASS 37 y UMUCASS 38 (en el marco del proyecto Harvest Plus)[2][3] por sus altas concentraciones de β-caroteno. El β-caroteno es un precursor de la vitamina A. La deficiencia de vitamina A es un problema importante, especialmente en África. En Nigeria, en particular, la deficiencia de vitamina A afecta a casi un tercio de los niños menores de cinco años[4] Dado que la yuca es uno de los principales alimentos básicos, la yuca amarilla presenta un gran potencial para aliviar la deficiencia de vitamina A en África.
La yuca amarilla es similar a las variedades ordinarias de yuca (Manihot esculenta, véase yuca), pero tiene una pulpa amarilla en el interior de la raíz, que suele ser blanca en las variedades ordinarias[2] La yuca es un arbusto leñoso del que crecen grandes raíces, que se cosechan para el consumo. Las raíces constan de tres partes: la médula central, la cáscara y un haz vascular dentro de la médula central[1] Las nuevas variedades amarillas tienen un alto rendimiento y son resistentes a muchas plagas y enfermedades. Al igual que la yuca ordinaria, no necesita suelos ricos en nutrientes ni una amplia preparación de la tierra y no sufre durante las sequías[5].

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